Пищевые фосфаты. Новинка от Lofing Spice
Фосфаты - один из наиболее эффективных инструментов в работе с мясной продукцией. Их использование позволяет управлять текстурой, выходом, сочностью и стабильностью продукта. Подбор конкретного фосфата зависит от задач производства, типа продукта, состава рецептуры и оборудования.
В этой статье мы разберем особенности фосфатов, которые напрямую влияют на качество рецептуры и сроки годности продукта.
В этой статье мы разберем особенности фосфатов, которые напрямую влияют на качество рецептуры и сроки годности продукта.
Назначение фосфатов
Пищевые фосфаты предназначены для увеличения водосвязывающей и эмульгирующей способности мяса, способствуют процессам набухания, растворимости и гелеобразования мышечных белков, повышают стабильность жировых эмульсий, тормозят развитие окислительных процессов у липидов. При использовании фосфатов улучшаются структурно-механические и органолептические показатели готовой продукции, уменьшаются потери при термической обработке с одновременным исключением возможности образования бульонно-жировых отеков, снижается вероятность синерезиса, увеличиваются сроки годности мясных изделий.
Согласно нормативным документам и СанПиН 2.32.1078-01 в технологии мясопродуктов допускается применение пищевых фосфатов, представляющих собой натриевые и калиевые соли ортофосфорной (Н3РО4,), пирофосфорной (Н4Р2О7), трифосфорной (H5P3О10) и метафосфорной (НРО3) кислот, а также их смеси.
Фосфаты кодифицированы в группах Е339 - 340 и Е450 - 452, где они позиционируются как эмульгирующие соли, регуляторы кислотности, водоудерживающие агенты, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, комплексообразователи и текстураторы.
Широкий спектр заявляемых технологических возможностей фосфатных солей обусловлен тем, что, диссоциируя в водной среде на положительно заряженные ионы металлов (Na+, K+) и отрицательно заряженные фосфат-ионы соответствующей кислоты, они способны оказывать существенное и многоплановое воздействие на состав дисперсионной среды и, соответственно, на функционально-технологические свойства высокомолекулярных веществ, и, в частности, белков мяса.
Согласно нормативным документам и СанПиН 2.32.1078-01 в технологии мясопродуктов допускается применение пищевых фосфатов, представляющих собой натриевые и калиевые соли ортофосфорной (Н3РО4,), пирофосфорной (Н4Р2О7), трифосфорной (H5P3О10) и метафосфорной (НРО3) кислот, а также их смеси.
Фосфаты кодифицированы в группах Е339 - 340 и Е450 - 452, где они позиционируются как эмульгирующие соли, регуляторы кислотности, водоудерживающие агенты, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, комплексообразователи и текстураторы.
Широкий спектр заявляемых технологических возможностей фосфатных солей обусловлен тем, что, диссоциируя в водной среде на положительно заряженные ионы металлов (Na+, K+) и отрицательно заряженные фосфат-ионы соответствующей кислоты, они способны оказывать существенное и многоплановое воздействие на состав дисперсионной среды и, соответственно, на функционально-технологические свойства высокомолекулярных веществ, и, в частности, белков мяса.
Значения рН фосфатов
В соответствии с величиной водородного показателя фосфаты подразделяют на кислые (рН <7), щелочные (рН >7) и нейтральные. Щелочные фосфаты, осуществляющие сдвиг среды от изоэлектрической точки белков, наиболее популярны в технологии мясопродуктов, так как обеспечивают (при значениях рН 8,0-9,2) существенное увеличение водосвязывающей способности и повышение выхода готовой продукции.
Естественно, данный эффект фосфатов зависит от состояния исходного мясного сырья и особенно от характера автолитических изменений (NOR, PSE, DFD).
Естественно, данный эффект фосфатов зависит от состояния исходного мясного сырья и особенно от характера автолитических изменений (NOR, PSE, DFD).
Степень растворимости фосфатов
Значение данного показателя зависит от специфичности строения и длины молекулы фосфатной соли и хорошо коррелирует со скоростью диссоциации молекул фосфата в воде либо в растворе хлорида натрия.
Ограниченную растворимость проявляют короткоцепочечные орто- и пирофосфаты; высокая растворимость характерна для триполи- и особенно для полиметафосфатов.
Ограниченную растворимость проявляют короткоцепочечные орто- и пирофосфаты; высокая растворимость характерна для триполи- и особенно для полиметафосфатов.
Важно:
Принимая во внимание ограниченную растворимость большинства фосфатов, их внесение в мясные системы (фарши, рассолы) осуществляют в первую очередь, иначе добавленные ранее поваренная соль, сахар и другие компоненты будут снижать растворимость фосфатных препаратов.
Принимая во внимание ограниченную растворимость большинства фосфатов, их внесение в мясные системы (фарши, рассолы) осуществляют в первую очередь, иначе добавленные ранее поваренная соль, сахар и другие компоненты будут снижать растворимость фосфатных препаратов.
При этом, применительно к технологии мясопродуктов, на первый план выходит вопрос об их влиянии на состояние мышечных белков. Следует отметить, что, несмотря на официальное позиционирование пищевых фосфатов в качестве водоудерживающих агентов и эмульгаторов, собственно, сами фосфатные соли в действительности не обладают данными свойствами.
Однако, при введении фосфатов в мясные системы происходит изменение состава дисперсионной среды, что оказывает влияние на основные функционально-технологические свойства мышечных белков, являющихся главными структурообразователями в мясных продуктах.
Однако, при введении фосфатов в мясные системы происходит изменение состава дисперсионной среды, что оказывает влияние на основные функционально-технологические свойства мышечных белков, являющихся главными структурообразователями в мясных продуктах.
Пирофосфаты – основа для получения стабильной рецептуры с большим выходом и хорошей структурой
Пирофосфаты (Е450) – линейные короткоцепочечные димеры, быстро-действующие, ограниченно растворяющиеся в солевых растворах. Оказывают сильное активирующее действие на водосвязывающую, гелеобразующую и эмульгирующую способность мышечных белков. Проявляют высокую буферную ёмкость, свойства текстураторов, синергистов антиоксидантов, инертны по вкусу.
Недавно в ассортименте Lofing Spice появился высококачественный немецкий фосфат (Е450) - ТОР 10 Арт.9000000
Недавно в ассортименте Lofing Spice появился высококачественный немецкий фосфат (Е450) - ТОР 10 Арт.9000000
Фосфат отлично работает для всех мясных изделий, в которых нужно связать влагу. Исключение - рецептуры шаурмы (для нее нужны кислые фосфаты).
Ключевые особенности ТОР 10 Арт.9000000:
Для чего ТОР 10 применяют технологи Lofing
Рекомендуется внесение в начале технологического процесса, до внесения соли и сахара.
Узнать подробнее о добавке и заказать сэмпл для теста можно тут
Ключевые особенности ТОР 10 Арт.9000000:
- Высокая влагосвязывающая способность
- Низкий уровень дозировки – от 0,5 до 3 гр/кг
- Уровень Ph 8,4
- Не влияет на вкус готового продукта
- Полностью отвечает требованиям современных норм FAO/WHO Report Германии и ЕС по пищевым добавкам.
Для чего ТОР 10 применяют технологи Lofing
- В готовом продукте улучшает структуру, удерживает влагу, и увеличивает выхода готового изделия.
- Косвенно играет роль антиокислителя, так как замедляет окислительные процессы жиров, продлевает срок годности.
Рекомендуется внесение в начале технологического процесса, до внесения соли и сахара.
Узнать подробнее о добавке и заказать сэмпл для теста можно тут
Читайте также
Оставьте заявку, мы свяжемся с вами в течение дня